①流水で洗い、ペーパータオルで水気を取ります。
※頭→尾（ヒレのトゲが刺さるため）

②ウロコを取ります。（金だわしを使用）尾→頭の方向にたわしを滑らせます。
※まな板の上には新聞紙をしいておきます。

③内臓を取るために腹を切ります。カマの中央部分から、尻ビレの上までを切ります。

④アゴの下のエラ、カマの付け根を切り離します。

⑤エラとカマを、さかさ包丁で切り離します。

⑥エラの付け根を手ではずしエラと内臓を、下から起こすようにして取り去ります。

⑦エラのつけ根の白い筋を切ります。

⑧背骨についている血をかき出します。寝かせた包丁の先でガリガリとこするように。

⑨流水でウロコや血をきれいに洗います。
※魚の鮮度を保つため、これ以上は洗いません。（まな板の新聞紙を内臓ごと片付けます）

⑩洗い終わった後、魚体の水分をキッチンペーパー等で拭きとります。

⑪腹ビレの後から胸ビレの後を通り、頭の上に向かって包丁を入れ、裏返して同様に包丁を入れます。

⑫背骨の関節（透明な部分）に、包丁を入れ頭を落とします。

⑬頭の上側を手前に向けて置き、口を大きく開き、下アゴを左手でしっかりつかみ包丁の切っ先をまっすぐ口の中に入れて切り開きます。

⑭（三枚おろし）尾を手前、腹側を右にし、腹側を尻ビレから尾まで中骨の上に沿って切り開きます。

⑮魚の向きを変え、⑭と同様に、中骨に沿って切り開きます。

⑯尾の近くに包丁を入れ、左手で尾をしっかりおさえ、背骨の上を頭側に向かって包丁を入れます。

⑰残りの片身も同様に、背側から包丁を入れ切り開きます。

⑱向きを変え、腹側から包丁を入れ切り開きます。

⑲⑯と同様に尾から頭に向かって包丁を入れ、背骨から切り離します。

⑳上身・下身・中骨の三枚おろしの完成です。中骨は適当な大きさに切っておきます。

㉑腹側を左にして、腹側と小骨の接合部に逆さ包丁を入れ切り離してから包丁の向きを変え、腹骨を起こすように切り取ります。左手で腹骨を持ち、はがすよう切ります。

㉒残りの片身も㉑と同様に、腹側を左にして腹側と小骨の接合部に包丁を入れ切り離してから、腹骨を起こすように切り取ります。左手で腹骨を持ち、はがすように切ります。

㉓小骨を切り取ります。小骨の右側に包丁を入れ切り取り、次に小骨の左側に包丁を入れ小骨部分だけを切り取ります。

㉔皮を引きます。まな板の一番手前に皮を下、尾を左にして置き、尾の皮と身の間に包丁を入れ持ち手部分（皮）をつくります。左手で持ち手（皮）をしっかり引っ張ったまま、包丁を皮と身の間に入れ、まな板の上に包丁をピタッと押し付ける感じで、皮と身の間の脂の上をすべらせるように引き切ります。

㉕お刺身にします。皮目を上、身の厚い方を向こう側にして、まな板の一番手前に置きます。

㉖（平造り）包丁の刃渡りいっぱいに左斜め４５度位の角度で引いて切り、右に重ねていきます。包丁は寝かせずに切ります。

㉗（そぎ造り・薄造り）主に身の固い白身魚の刺身に使う切り方で、平造りと同様に置き、包丁を寝かせて身の左側を薄く切り、皿に盛り付けていきます。